A hetvenes, nyolcvanas évek amerikai tv-sorozatain nevelkedett generációk az igazi „amerikás” életérzések között tudhatják a fánkot majszoló, hatalmas adag kávét iszogató rendőrökét, vagy a dobozos kínait házhoz rendelő fiatal szerelmespárét. A gyorséttermek uniformizált világa azóta behálózza a Földet, ám a kínai konyha éppen olyan változatos képet mutat a nyugati végeken, mint a hatalmas keleti országban.
Magyarországon a kilencvenes évek elején jelentek meg az első éttermek, majd miután rengeteg kínai kiskereskedő próbált itt szerencsét, megszaporodtak a kis, néhány férőhelyes büfék, egységesen GYORS felirattal. Diákok nemzedéke nőtt föl az édes-savanyú ananászos csirkén, vagy a kólával karamellizált bundázott falatokon. A szecsuani módozatról annyit tudunk, hogy csípős, a szerzetesek eledele csupa zöldség, fűszer alig. Nálunk 8-10 féle étel az átlagos választék, ritka, hogy a szakács külön rendelésre dolgozna. A kukoricakeményítő, az ízfokozó nátrium-glutamát és a szójaszósz elegyéből kapott tömör, krémszerű anyagot pedig mindenki ismeri, aki járt már ilyen büfében.
Jóval régebbi hagyománya van az ázsiai konyhának az USA-ban. Az első bevándorlók még az 1800-as évek derekán érkeztek munka reményében a vasúthálózat építésére, azután a nagy, századfordulós hullám ismét tömegeket sodort a kontinensre. A hasukat szerető olaszok mellett a kínaiak teremtettek valódi divatot, később életformát a vegyes lakosságú amerikaiaknak.
Ma New York-ban három nagy kínai negyed van. Brooklyn, Manhattan és Queens városrészeiben telepedtek meg jelentősebb kolóniák.
A konyhai kínálat specializálódott, vagyis nem találni olyan üzletet, ahol általában „kínai” konyhát ígérnek, hanem a tartományok, jellegzetes városok helyi sütési-főzési szokásait mutatják be az egyes helyek. A 2000-es évek elején például Szecsuanból érkeztek sokan, így ez lett akkor az újdonság. Ma Hunan tartomány konyhája a „menő”, bár e két irány valójában nem jelent különösebb eltérést: kínai viszonylatban mindkettő a szecsuani, vagy nyugati konyhába tartozik.
Míg Kínában a pekingi vagy északi konyha a legelterjedtebb, addig a világ nyugati felén a kantoni, más néven déli konyha hódít, ami rendkívül változatos, sok zöldség sokféle hússal, harmonikusan fűszerezett, sok hallal, tengeri herkentyűvel.
A gyorsan alkalmazkodó, találékony szakácsok megtalálják az utat a különleges igényű amerikaiakhoz. A hagyományos fehér rizs mellett nem kapnak a szívükhöz, ha valaki barna rizst rendel - van az is, ahogyan jelentős a vegetáriánusoknak szánt menü. Leleményesen váltják ki húspótlókkal az eredetileg hússal készítendő ételeket, arra felé ismeretlen a nálunk elterjedt nyúlós szósz, és népszerűek a különféle belsőségekből készített ételek. De akkor sem dühöng az alkotó szakács, ha személyre szabott igényekkel állunk elő. Néhány ilyen éttermecske árlapja alapján elmondható, hogy átlagosan 6 dollárért mérik a menüt.
New York-ban még a kicsiny kifőzdék is vagy száz ételt kínálnak, nem beszélve a leülős büfékről, ahol több száz fogással várják a vendéget, amelyek közül házhozszállítás esetén a rizs- és tésztaételek a jellegzetes papírdobozba kerülnek, a többi ételt lapos, műanyag, mikrózható tálba csomagolják. Brooklynban kivétel nélkül biciklis futárok csengetnek, ha megérkezett a rendelt kínai.
Amerika keleti parti nagyvárosaiban az olcsó, illetve középkategóriás büfék, kifőzdék mellett a csúcsgasztronómiában is jelen vannak a kínai éttermek, míg London híres a magas színvonalú etnikai konyháiról. Az egyik ilyen a Michelin-csillagos Hakkasan, amelyről sokakkal együtt az 5 éve Londonban dolgozó Barsi Szabó Gergely is azt mondja, hogy gasztronómiai orgiák színtere. Gergő ért hozzá, hiszen a szakmában dolgozik: jelenleg Gordon Ramsay Bread Street Kitchen nevű éttermében vezető sommelier. Tapasztalatai szerint Londonban annyi az autentikus kínai étterem, hogy akár Pekingben is érezheti magát az ember. Ezekbe főleg kínaiak és az ínyencek járnak, mint Budapesten a LangZhuo Étterembe, vagy Wang mesterhez.
Az Európa bor- és gasztronómiai központjának tartott városában azért is könnyebb a szakácsok dolga, mert minden alapanyag a rendelkezésükre áll. Ezért sem használnak például olcsó helyi káposztát, mint itthon, hiszen van eredeti zöldség. Ilyen a Pak Choi, a kínai káposzta, ami nem azonos a kínai kellel, és elérhető áron kapható a fűszermagot adó fehér mustár levele is.
Londonban, a kis büfékben is tisztességes és autentikus kínai ételhez jut az ember, ami ott csíp, ahol kell, és olyan állagú, amilyennek lennie kell. Persze, ezekben gazdaságossági okokból olykor megszalad a kukoricakeményítő, és lehet, hogy konzerv ízű a garnéla, de legalább garnéla. A magyar szokásokkal ellentétben ott szinte nem csinálnak pörkölt-, vagy ragu-szerű ételt, viszont sokkal több és változatosabb tésztaféle van, és elterjedtebbek a kacsából készült fogások. New York-hoz hasonlóan tartományi, autentikus konyhát visznek, vagyis olyan az étel, ahonnan a szakács érkezett. Ételkiszállítás esetén a kismotoros futár 10 fontért kiadós, 3-4 fogás plusz rizst, és üdítőt hoz házhoz.
Angliában a jó helyet arról lehet felismerni, hogy a vendégek közt szinte nem látni mást, csak ázsiait. Aki pedig kalandosabb élményekre vágyik, a londoni kínai negyedben olyan családi, kis, titkos helyekre is bukkanhat, ahol a betérő nem tudja bizonyosan, hogy most akkor egy étterembe, vagy egy olyan konyhába tért-e be, ahol éppen a család saját vacsoráját porciózzák.
Nagy Emese
